青州市人民政府
关于印发青州市中小学校（幼儿园）食堂管理办法的通知
青政发〔2023〕6号
各镇（街道）人民政府（办事处），市属开发区、发展区，市直有关部门、单位：
《青州市中小学校（幼儿园）食堂管理办法》已经市政府研究同意，现印发给你们，请认真遵照执行。
青州市人民政府
2023年8月25日
（此件公开发布）
青州市中小学校（幼儿园）食堂管理办法
为进一步加强中小学校（含幼儿园，以下简称学校）食堂管理，努力为广大师生提供卫生安全、营养健康的就餐服务，根据山东省中小学校食堂管理相关要求，特制定本办法。
一、明确职责分工
学校食堂管理工作关系到学生身体健康和生命安全，关系到家庭幸福和社会稳定,实行预防为主、全程监控、学校落实的原则，建立教育、卫健、市场监管等部门分工负责、齐抓共管、协同配合的工作机制。
市教体局负责指导和督促学校建立健全食堂管理制度、落实食堂管理工作主体责任；指导学校开展食品安全和日常管理等工作，加强从业人员培训；指导学校规范食堂管理、配餐企业招投标、学校食堂委托经营、物资采购等工作，持续推进食堂信息化建设；指导学校完善食堂内部控制和风险防控机制、加强食堂评价考核等。
市卫健局负责组织开展校园食品安全风险监测，对学校提供适应学校需求专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康教育，指导学校开展营养健康学校创建。
市市场监管局负责对学校食堂食品安全实施监督管理，定期对学校食堂、配餐单位开展检查，依法从严从重查处涉及学校食堂的食品安全违法行为；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向教体部门通报学校食品安全相关信息；督促学校按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监管总局令第60号）设置食品安全总监、食品安全员，并对学校食品安全总监、食品安全员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
二、落实学校主体责任
学校是食堂管理工作的责任主体，校长（园长）是第一责任人。各学校要围绕采购、贮存、加工、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
（一）实行学校食堂自主经营。学校食堂原则上采用自主经营方式供餐；已经实行委托经营的学校食堂，到期后原则上不再签订新的合同,改为学校自主经营；不具备食堂建设条件的学校，可采用由教体局确定的校外供餐方式为学生提供就餐服务。
（二）建立健全食品安全管理制度。建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存食品经营信息。
建立健全从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品添加剂使用和公示制度，关键环节食品加工操作规程、餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案、投诉处理制度，食品安全管理员制度、职责，食品安全自查制度和报告制度等食品安全管理制度，报市教体局备案，对制度不健全、落实不到位的，要追究相关人员责任，并在全市教体系统通报批评。
（三）严格落实校长（园长）陪餐制度。落实集中用餐陪餐制度，制定陪餐计划、明确陪餐人员、做好陪餐记录，及时解决陪餐过程中发现的问题和反馈意见。每餐至少要有1名校级领导陪餐，校长（园长）每周必须陪餐一次以上。
（四）加强从业人员管理培训。从业人员上岗前需体检合格；至少每年体检一次；坚持从业人员岗前检查，做好岗前检查记录；患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作岗位；做好从业人员个人卫生工作，加强从业人员培训工作，从业人员每年参加不少于40学时的食品安全培训。建立从业人员健康档案，时刻关注从业人员身心健康和思想动态，防止出现从业人员作出不利食堂食品安全的情况。
（五）加强食堂环境场所建设。食堂内及周边环境要做到卫生清洁；排水通畅、无废弃物和污水淤积，地面干净整洁，厨房墙壁和屋顶、天花板完整、清洁，门窗、纱窗等装配严密、清洁；原辅材料库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能间室、区域布局齐备，流程布局符合要求。食品处理区按照“原料进入—原料加工制作—半成品加工制作—成品供应”的流程合理布局，避免交叉污染；设有从业人员专门更衣室；餐厨废弃物和其他垃圾应分类、使用密闭容器盛放，容器外观清洁，及时清理。
（六）做好设施设备管理和使用。学校食堂做好设施配套和维护，满足食堂日常使用，要有足够的餐用具清洗、消毒保洁设施设备；做好防尘、防鼠、防虫害工作。
（七）严格落实大宗食品统一配送政策。学校食堂要严格落实大宗食材统一采购政策，采购食品、食品添加剂及食品相关产品时按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行查验、索证索票。采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行入库查验，并建立采购出入库记录，留存相关进货票据。严禁采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品，四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，野生动物或野生动物制品、活畜禽等。食品应分区分架分类、离墙离地0.10 m以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存，且标识明显。
（八）严格食品加工制作流程。食品加工制作要严格按照食品操作规范进行，做到烹前检查食材质量，烹中烧熟烧透，食品保存应符合相关要求。食品添加剂谨慎使用，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）及其它禁用的添加剂。强化食品留样工作，每餐次的食品成品（含简餐）均应留样，按要求规范做好留样记录。
（九）做好食堂安全用水管理。食堂加工制作用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定，建立饮用水卫生管理制度和预防水污染事件发生的应急预案，学校集中式供水、二次供水或自备水设施应定期清洗消毒，并做好记录。每学期开学前或启用自备水源时，对供水设施清洗消毒，末端水应经具有检验资质的相关机构检测，符合GB5749的要求后方可使用。
（十）做好食品安全应急管理。建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度。做好食品安全事故处置方案，指定专（兼）职食品安全等突发公共卫生事件报告人（可由食品安全管理员兼任），报市教体局登记备案。发生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品安全事故后，立即启动应急处置方案，并立即采取措施。
三、加强监督检查力度
市教体局、卫健局、市场监管局要定期开展联合检查，采取“四不两直”形式，加强对食堂下沉式监督检查。市市场监管局要把学校食堂食品安全抽查纳入青州市食品安全抽查计划。市教体局要在每学期开学前、学期期间进行一次全面细致检查。检查发现问题，由相关责任单位根据有关法律法规进行处罚。
学校食堂未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制要求的，由市市场监管局依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定处罚。
学校食堂未查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货凭证、合格证明文件的，由市市场监管局责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。
学校食堂采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）的,由市市场监管局责令改正，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。
食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，由市市场监管局责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。
学校食堂未按要求留样的,由市市场监管局责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。
对检查中发现的问题，各学校要建立整改台账，立即整改，整改完成后向市市场监管局和市教体局作出整改报告，市市场监管局和市教体局进行复查，复查不合格的由市市场监管局根据相关规定从重处罚，市教体局给予学校全市通报处分。
四、建立责任追究机制
发生学校食堂集中用餐食品安全事故后，市场监管局会同卫健局、教体局等部门依法对食品安全事故进行调查处理。
经调查因学校未履行食品安全管理责任造成的，由市食品药品安全委员会办公室会同市教体局对学校主要负责人进行约谈。
市教体局视情节对学校负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告或者记过处分；情节较重的，应当给予降低岗位等级或者撤职处分；情节严重的，应当给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理。对食堂相关岗位工作人员直接解聘，纳入学校食堂从业人员“黑名单”。
经鉴定与供货商配送食材有关的，解除与供货商签订的配送合同，取消供货资格，纳入学校食堂供货商“黑名单”，根据大宗采购要求终身禁入学校食堂食材供应渠道。
市市场监管局对食品安全事故负有责任的食品生产者（经营者）根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例对其进行罚款、吊销许可及营业执照等处罚，涉嫌犯罪的移交司法机关。
本办法自2023年10月1日起实施，有效期至2026年9月30日。国家和省、市另行出台相关规定的，从其规定。
